杏彩体育如果要观察一个品牌如何影响细分品类的走势,“钢管厂五区小郡肝火锅串串香”(以下简称“钢管厂五区”)是个足够典型的样本。早些年里,它几乎以一己之力打响了小郡肝串串香这一品类的名号,让其成为热门大单品走向全国。
近年来,随着消费者新鲜感下降,串串香市场似乎“不再火爆”。在品类逐渐回归平静的市场背景下,钢管厂五区的经营状况又如何了?近日,我们来到串串香发源地成都的钢管厂五区总店,尝试还原这个串串香头部品牌的真实现状。
六月首个工作日的下午,一场暴雨让成都街头泛起阵阵凉意。但在钢管厂五区总店前,则是一副热闹的景象。总店位于一栋居民楼下,下午五点左右,店里就几乎坐满。一位消费者表示,钢管厂五区总店自2013年迁址至此后,几乎日日排队,来消费的多是附近的居民杏彩体育。
据了解,该店曾几次翻新,如今共38张桌。门店由早上11点营业至次日凌晨4点,店内菜品众多且主打性价比,客单价只需60元左右。
站在街对面遥望,熙熙攘攘的人群即给人市井之感,但此外这家总店似乎与其它串串火锅店并无不同,为何它能得到街坊们的青睐?
步入店内,答案呼之欲出——墙上的老照片、大面积涂鸦版画以及复古瓷砖贴片等元素映入眼帘。烟火气是社区餐饮店吸引客流的重要元素,而钢管厂五区把握住了这一诀窍。进门的一刹那,浓郁的生活气息扑面而来。
一位店员介绍,自开业至今,钢管厂五区总店已历经多次装修升级。每一次空间的迭代,都会将市井元素融入其中,保留烟火气息。据他回忆,在去年年底,门店不仅在原有基础上进行翻新,还新增了明档小吃甜品站。“不断翻新让客人有了新鲜感,也尽可能将后厨备餐的过程可视化。”
据红餐网观察,在原有的明档区域,顾客能看到店员手工穿串的场景,毛肚、腰片、牛肉等菜品均由此出餐,展现了厨房的干净卫生与食材的新鲜度;在新增的小吃甜品站,既制作包子、炒饭等更具“烟火气”的菜品,还呈现出甜品、小吃摆盘的全过程,提升顾客的购买欲。
“小时候,我的干妈顾大姐就教育我,做餐饮要对得起良心,要让客人吃了你的东西,觉得物美价廉,这样才有回头客。”钢管厂五区小郡肝串串香联合创始人魏明坦言。
36年前,成都无缝钢管厂老职工顾大姐手中的小摊子火了起来,形成了“钢管厂五区小郡肝串串香”的雏形。36年后的今天,她的干儿子魏明依然遵循着教导,为周边居民提供高性价比且兼具品质的美食。
魏明告诉红餐网,小郡肝依然是钢管厂五区的主打产品。为了保障品质,品牌对食材的把控非常严格,且麻辣小郡肝等菜品依然坚持手工制作。
“我们小郡肝的选材非常严苛,只选用散养鸡的新鲜小郡肝。它的制作流程也很复杂,共计清洗、改刀、腌制等6个步骤,整个过程纯手工完成。”魏明说道,“就拿腌制环节来看,我们的腌粉是独家秘方,由数十种香料配置而成,腌制时再加入鸡蛋清、纯净水进行搅拌。过程中,还需要师傅翻拌、拍打小郡肝半个小时以上,直到其充满弹性,才会进入下一个环节。”
市井气息浓郁的环境加上新鲜的食材、独特的风味,让门店积累了许多高粘性的客群。由此一来,钢管厂五区得以从疫情中迅速恢复。据魏明透露,目前该门店业绩已恢复至2019年的80%左右,生意较好时翻台率能超过8。
回首过往,今年是钢管厂五区小郡肝串串香总店落成的第十年。在今天,魏明依然冲在各门店一线,他总是店里最忙碌的员工,一边给客人拿号、递小吃,还一边处理公司内部的各项事宜。
也因此,当我们与之谈到经营业绩时,魏明心中总是百感交集。这些年,他时常驻足店门前,期待着每一位顾客的到来。他也时常考察各地餐饮市场,目睹了不同品牌、不同门店的客流变化,并记录着整个行业的起伏。
钢管厂五区高速发展的十年,同样是火锅串串品类势能变化最快的时期。早些年里,钢管厂五区带火了小郡肝串串这一单品,一时间跟风者无数。“之前光巴中一个地级市,就冒出了100多家模仿者。”魏明说道。
当时,包含“钢管厂”一词的串串店越开越多,遍布了全国各地的街头巷尾,虽然提升了串串香的热度,但品质参差不齐的模仿者则给钢管厂五区的声誉造成了影响。
而在数年后,正所谓“花无百日红”,任何一个品类都会从野蛮生长的红利期走向有序发展的成熟期、理性期,串串香热度开始退潮。再加上疫情,整个餐饮赛道又经历了一次大洗牌,所有品牌都未能幸免。
“去年,时常有客人提前两三天订了座,但当天的确来不了。”魏明回忆起过往所面对的种种难题。
不过,无论是早期被模仿,还是品类势能下滑、疫情的困境,魏明和团队始终在寻找突围方式。一家企业难以扭转客观环境的变化,钢管厂五区选择专注于自身的升级创新。
比如产品方面,除了上文提到的加入小吃、甜品,钢管厂五区在维持“火锅+串串香”体系不变的前提下,还加入了4元、6.8元的牛腩、排骨等大签菜品丰富SKU,为消费者提供更多选择。
“像大串的牛腩,我们就会选用肥瘦相间的部位,经过秘方卤制再串制而成。这样顾客吃起来不仅口感更佳,而且能品尝到厚重的卤香。”谈起产品,魏明就滔滔不绝。他进而补充道,“加盟商可按需采购,总部通过冷链进行配送。”
据其介绍,总部已搭建完善的供应链体系来保证所有门店的产品品质,同时帮助门店降低食材成本。此外,总部还搭建了完善的运营团队,对门店进行运营、营销、食品安全等方面的全面赋能,提高门店的可持续发展能力。
“我们做到了‘一策一店’,针对门店现存的问题,提出针对性的改进策略。疫情期间,我们还成立了钢五区餐饮学院,有专门的培训团队制作相应的课程,帮助门店的人才孵化与培养。”魏明说道。
不少业内人士看来,如今,主打性价比的串串香又迎来了翻红的机遇。在此前红餐网发布的文章中有受访者提到,凭借顾客自选以及小份菜的取餐方式,串串火锅能做到更高的性价比,也避免了浪费,丰俭由人。
“在消费者握紧钱包的今天,具有性价比的餐饮消费才能深得人心,市面上许多串串火锅都可以走这样的商业模式。”有业内人士分析。此外,也有人认为,随着供应体系的成熟,串串香能像火锅一样集中采购、生产,平抑成本。
魏明也持相似观点,钢管厂五区小郡肝火锅串串香依旧坚持高性价比定位。然而,相较于品类翻红的趋势,魏明更关注如何“修炼内功”。
过去,钢管厂五区靠小郡肝这块“长板”跑了出来。但在今天瞬息万变的商业环境下,谁的“短板”更少,谁的抗风险能力才更强,才更有机会活下去。“食品安全是开餐饮店的一条红线,不能出问题;其次,要保证产品品质,深耕供应渠道、专注于产品创新等。”魏明说道。眼下,团队依然在提升自己的综合能力。
经历了沉淀和长期洗牌,钢管厂五区在向前奔跑的道路上,依然保持谨慎。目前,钢管厂五区小郡肝火锅串串香以每月20-30家的速度在全球拓店。
在合作伙伴筛选上,钢管厂五区有着“十不准加盟”原则。对于想要合作的伙伴,魏明始终秉持宁缺毋滥的态度。此前,魏明还因选址不佳、加盟团队配置不合理等原因,谢绝了一大批达不到总部要求的合作诉求。
大浪淘沙,沉淀下来的品牌更有实力稳步前行。反过来说,也只有稳步前行的从业者才更有可能走得更远。随着餐饮企业竞争加剧,或许在未来不长的时间内我们就能看到,谁将会是赛道最终的赢家。
这是一个关于“升级”的故事,一家拥有36年历史的品类头部品牌,找到了新的方向。