杏彩体育近期，有媒体发现多家火锅品牌靠甜品吸引客流。效果到底如何？我们一探究竟。

　　甜品涵盖种类繁多，有酸奶、烧仙草等中式甜品，有杨枝甘露式的港式甜品，还有近年大火的雪山刨冰式的韩式甜品。

　　线上评价，几乎每条点评都会提到他家的甜品，种类丰富、专业、好吃、精致......

　　这就是最近在重庆爆火的卤校长老火锅（后简称为“卤校长”）杏彩体育，平均排队3小时，已经成为年轻顾客争相打卡的网红餐厅。

　　不过，这种“火锅+甜品”的模式也不是卤校长独有的。同样是重庆新锐火锅代表的楠火锅、怒火八零等火锅串串品牌都有点“不务正业”，钻研甜品。

　　无独有偶，临近的成都餐饮同行也发现了甜品的魅力。发家于成都，在全国有130家门店的集渔泰式海鲜火锅，每新开一家门店，也总会不厌其烦地重点宣传自家“免费不限量供应的甜品”。

　　火锅巨头海底捞似乎也在响应这股甜品的风潮，最近他家的新品多以甜品小吃为主，比如芒果猪大福、奶酪鱼柳、马蹄山药蛋挞等。

　　火锅混搭甜品，就像凑凑曾经特立独行走“火锅+茶饮”路子一样，看似好像不着调，却是市场发展的必然。

　　“我们创店之初就加了甜品，其实是从口味出发的。”京城重庆小面——胖妹面庄老板娘杜贝贝告诉小新，很多传统川渝火锅店本身就有冰粉这种传统中式甜品，因为它们是搭的。所以，在做重庆小面时，她也自然地把冰粉、凉糕与重庆小面搭配。

　　“吃完麻辣重口的火锅后，甜品能够很好地缓和这种刺激。”李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥告诉小新，甜和辣属于互补味型。也因此，作为正宗川渝火锅细分品类的梁山鸡最近也增加了甜品种类，甚至在其新店旁加了甜品站，可见对甜品的重视。

　　“甜品不影响正餐餐品的销售，是门店的正向增量。”欧本中饮负责人周昱表示，欧本作为知名的餐饮行业服务商，早在7年前就关注到了甜品，还给海底捞做过“饮品+甜品”的服务方案。“不过，那时甜品在行业里的影响力不比现在，海底捞只采用了我们的几款饮品。”

　　而且众所周知，甜品利润空间相对较高，周昱举例说，比如一款杨枝甘露在正餐厅多能卖到15-20元，但其成本可以控制在4、5元。

　　细观这几个率先尝试甜品的餐饮品牌，小新发现他们无一例外地是精准定位年轻人。

　　怒火八零定位很清晰，就是要抓住90后、95后，甚至00后们；集渔的焦点也放在18-35岁的客群身上，甚至更具体到女性；而卤校长创始人陈宇森为了更贴近年轻人，甚至给营销部门定下规矩，只招25岁以下的员工。

　　从美团3-4月的线三个年龄阶层的年轻人是线上火锅消费的绝对主力，贡献了85%的市场份额。

　　实际上，不仅是火锅，整个行业的主流消费群体都在年轻化。不少餐饮人表示，疫情之下，敢出来消费的只有年轻人。

　　不管是做产品，还是营销、服务，不断捕捉、深挖并满足目标客群的需求，是这些在大众看来是“网红品牌”的生存法则。

　　正如杨艾祥对于“面目全非”新店时的解释：“尽管困难重重、疑惑重重。拥抱年轻人，依然是我们的方向。”

　　当一个新物种出来时，我们难免会试图探讨它未来的模样。当下的“火锅+甜品”模式能长成什么样？

　　餐厅高峰时期，等位时间漫长无期。爆米花、水果等小食已经成为标准动作。有之，更好，但已难带来惊喜，更难以引发顾客的自传播。

　　陈宇森表示，“现在颜值即正义，颜值就是流量，传统的东西，再怎么拍也不吸引他，有颜值才有二次传播。”

　　所以，卤校长在门店单辟档口，专人负责制作种类繁多的甜品，并且免费供应。对于消费者来说，这就是惊喜服务。

　　表面看来，免费供应的甜品属于亏本买卖，但他却有自己的说法，“我们把甜品定位成营销产品，就是一个引流的东西，所以我们没有把甜品的原材料、免费销售的费用当做成本，而是营销费用。”

　　每家店门口都有外置的甜品站，主打重庆本地特色甜品，比如冰汤圆，先后延展了7、8种口味，比如白雪、玫瑰、怒火、太妃等等。

　　甜品站的产品既可以对内销售，作为火锅的辅助产品，也可以对外销售，外卖外带。

　　这种辅助销售效果明显，据了解，单店最高的一天可卖700多份冰汤圆，其甜品的销售额占到总营收的10%左右。比如九街店，月最高营业额达到100万，甜品就能卖到15万。

　　凑凑早年独创“火锅+茶饮”模式，也是最早从门店店中店发展到独立茶饮品牌“茶米茶”。凭借茶饮高达80%以上利润比，茶米茶在凑凑店内的吧台，可以为门店带来20%的高收入占比。

　　对此，杜贝贝表示是顺其自然的结果，“门店最初就有小面和中式甜品、小吃。顾客受菜单引导杏彩体育，逐渐有了这个就餐习惯，小面必加一个凉糕或冰粉。”

　　在培养出这一消费习惯后，借着门店改造的机会，杜贝贝才顺势在门店原址旁设立了甜品档口，既满足内需，还做外售。

　　做独立甜品品牌，也有她对于甜品的“野心”，想做一个不一样的中式糖水品牌。

　　“结合时令去做，比如我们的冰淇淋是意大利手工冰淇淋，会结合时令定期出延伸新品，秋季做柿子雪葩，最近寒冬就上了冰糖葫芦雪葩。”

　　首先是不断细分，从原来的红汤、白汤之分，到现在的毛肚、腰片、椰子鸡、猪肚鸡......细分品类数不胜数。

　　当然，除了细分，还有融合，曾经的火锅“+茶饮”到如今的“+甜品”，都是身处红海中的品牌们的突围尝试。

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